Здравствуйте, в этой статье мы постараемся ответить на вопрос: «Как открыть столовую с нуля: с чего начать, виды, помещение, рентабельность». Если у Вас нет времени на чтение или статья не полностью решает Вашу проблему, можете получить онлайн консультацию квалифицированного юриста в форме ниже.
У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» – офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.
Плюсы данного бизнеса
- Отсутствие очередей, быстрое обслуживание клиентов.
- Ввиду ограниченности блюд и при наличии постоянного числа посетителей, можно достаточно точно составить производственный план.
- Численность персонала столовой невелика.
- Рациональное использование оборудования.
- Расчеты с посетителями очень удобны.
Какое оборудование выбрать для столовой
Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.
Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.
Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы.
К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч.
Проектно-сметная документация
К проектной документации относится описание строительства и реконструкции помещения, применявшиеся в строительстве материалы и смета. Разработка и согласование этой документации осуществляется перед началом строительства или капитальным ремонтом. Порядок согласования проектно-сметной документации описан в СНиП 11-01-95 «Инструкция о порядке разработки, согласования, утверждения и составе проектной документации на строительство предприятий, зданий и сооружений».
Если предприниматель решает построить отдельное здание для столовой с нуля, он должен самостоятельно собрать документы и согласовать их с Роспотребнадзором, земельным комитетом и пожарной инспекцией. Если же предприятие общепита размещается в уже построенном здании, не требующем реставрации или капитального ремонта, владелец предоставляет готовый проект.
Документы, контролирующие пожарную безопасность и технику безопасности
Задаваясь вопросом, какие документы нужны для открытия столовой, предприниматели забывают о назначении ответственных за технику безопасности и противопожарную безопасность, а также о соответствующих инструкциях и проведении инструктажей. Эти учетные документы не только обеспечивают безопасную работу персонала предприятия, но и строго проверяются Роспотребнадзором и пожарной инспекцией, поэтому предприниматель должен внимательно подойти к оформлению этой документации.
Чтобы открыть столовую, требуется внушительный пакет документов. После регистрации ИП или ООО нужно подать заявления в Роспотребнадзор, земельный комитет и пожарную инспекцию на проведение инспекций. Заключения этих инстанций о соответствии деятельности заведения всем нормам и правилам необходимы для открытия заведения и законного ведения бизнеса.
Сколько стоит открыть столовую
В общей сложности, на открытие заведения понадобится порядка 2400 тыс. руб., из которых:
- На ремонт и аренду помещения уйдёт 720 тыс. руб.
- На закупку оборудования потребуется ~1,5 млн.руб.
- На продукты и сырьё около 130 тыс. руб.
- Регистрацию дела 30 тыс. руб.
- Маркетинговую деятельность в районе 35 тыс. руб.
- Непредвиденные траты 185 тыс. руб.
Последовательность действий
Андрей Дедогрюк советует в самом начале изучить сферу будущего бизнеса. Сам Андрей просматривал доступные источники, перечитывал книги и собирал информацию из первых уст и владельцев аналогичных заведений.
Необходимо выбрать подходящий формат, мы советуем остановится на городском формате со своей линией раздачи. В основу меню будет заложена традиционная русская кухня с использованием простых продуктов: рыба, мясные изделия, гарниры из овощей и круп, фрукты. Именно они будут заложены в ежедневный рацион, перемешиваясь между собой.
На выбор покупателей могут быть представлены и мучные изделия покупного и личного производства. Располагая такой стенд перед кассой, можно увеличить средний чек каждого покупателя.
Михаил Шишлянников, владелец гастрономического бистро Black Code, для начала рекомендует взять за основу обычное питание, а в дальнейшем вносить коррективы: сейчас сам Михаил получает лицензию на алкогольную продукция, которая сможет увеличить общий чек. Многие посетители хотят после работы просто посидеть и отдохнуть с друзьями, выпив пару бокальчиков красного.
Линия раздачи позволяет в разы сократить время накладывания блюда, так как специальный персонал сразу накладывает порции по желаниям клиентов. В конце заказ встречает кассир, который и принимает оплату.
Шаг 1. Регистрация бизнеса
Столовая не требует выбора определенной организационно-правовой формы, поэтому предпринимателю можно легко оформить статус как индивидуального предпринимателя (ИП), так и общества с ограниченной ответственностью (ООО).
Чтобы выбрать, как форма является для вас наиболее подходящей, стоит определиться с будущими клиентами. Статус ИП подойдет для обслуживания обычных посетителей в статусе физических лиц. Если вы решите взаимодействовать с юридическими лицами, то практичнее будет оформить ООО. Мы советует выбирать ИП для начала, так как этот вариант проще и в оформлении и ведении. На будущее можно задуматься над ООО из-за того, что с такой услуги как кейтеринг приходит достаточная прибыль, да и работа с организациями значительно расширяет спектр возможностей развития.
Определяемся с помещением
Удачный выбор места – это уже пол-дела при подборе помещения. Для этого необходимо принять во внимание несколько нюансов:
- Есть ли поблизости конкуренты. Сложно привлечь клиента, если в районе уже действуют подобные заведения общепита. Придется предлагать что-то новое в ассортименте, например, детское или вегетарианское питание, какие-то особенные сладости;
- Неплохо было бы расположить столовую вблизи учебных заведений или заводского офиса, предусмотреть в меню «комплексные обеды»;
- Необходимо учесть возможность парковки и транспортной доступности;
- Помещение должно соответствовать своему назначению: обязательное наличие туалетов, раздевалки, водонепроницаемых полов. Зал должен быть хорошо освещен и обеспечен вентиляцией. Инженерные коммуникации должны быть в исправном состоянии и удовлетворять санитарным потребностям столовых;
- Вопрос аренды или покупки помещения обычно решается в пользу аренды. В случае прекращения деятельности не возникнет сложностей с недвижимым имуществом, да и первоначальные затраты будут значительно меньше в сравнении с вариантом покупки.
Плюсы готового помещения
Внутри всё оборудовано и обустроено, есть разделения: зал, туалеты, кухня и склад.
Это даёт:
— экономию на старте бизнеса;
— быстрое открытие и подготовку заведения;
— минимум времени потратите на получение документов и разрешений от всех органов: СЭС, электричество, пожарная служба, водоснабжение, энергосбыт и другие.
Для запуска своего бизнеса с таким помещением вам нужно будет решить только организационные вопросы:
— выбрать систему налогообложения;
— подать документы в налоговую;
— забрать разрешительные документы у арендодателя и отнести их в службы уже с договором аренды на ваше имя;
— перезаключить договоры на себя и назначить дату старта.
Наверное, минус такого варианта только один — скорее всего, не получится обустроить помещение под свои нужды и желания. Допустим, вы хотите открыть бургерную с баром. Но та часть помещения, которая уже выделена по плану под кухню, слишком мала. А ещё вам нужно место под бар. Но по нормам санэпидемслужбы вы уже не можете получить на это разрешение без перепланировки.
Одно из самых важных разрешений — заключение санитарно-эпидемиологической службы. Не нужно оно только тогда, когда в арендуемом помещении уже было другое заведение общепита, а вы не хотите его реконструировать.
Чтобы получить заключение СЭС, собирайте такие документы:
— удостоверение о госрегистрации;
— паспорт налогоплательщика;
— справку из БТИ;
— архитектурный и технологический проект со схемой кондиционирования и вентиляции;
— договор на очистку и дезинфекцию вентиляции;
— заявление собственника;
— копию устава ООО, при оформлении заведения на юрлицо;
— договор купли-продажи или аренды помещения;
— согласование введения объекта в эксплуатацию со стороны СЭС;
— перечень реализуемой продукции в 3 экземплярах;
— санитарные паспорта;
— договор со службой дезинфекции и дератизации;
— журнал дезинфекции с регистрацией в СЭС;
— договор на вывоз мусора;
— проект перепланировки или реконструкции помещения, согласованный с СЭС, если она проводилась;
— медицинские книжки всего персонала.
Чтобы получить согласование СЭС, вам нужно посетить разрешительный центр в районе, где расположено ваше заведение. А потом обязательно уведомить Роспотребнадзор о начале деятельности.
Доверить сбор документов можно и сторонним компаниям, но вам лучше быть в курсе, что и для чего они собирают. Хотя бы для того, чтобы потом проверить качество их работы и проконтролировать процесс.
Пошаговая план по открытию столовой
- Открытие столовой является проектом, поэтому на начальном этапе перед будущим хозяином заведения стоит организационная задача. Необходимо собрать команду, готовую решить определенные задачи, связанные с открытием. Команда состоит из двух-трех человек, желательно, чтобы в эту группу входил кто-то, хотя бы в общих чертах разбирающийся в производственном процессе.
- Следующий этап – создание и утверждение общей концепции будущей столовой. Необходимо определить метраж, концепцию заведения, график работы, предполагаемый портрет посетителя, интерьер, временные рамки работы столовой.
- В полном соответствии с выявленной концепцией будущего заведения, объявить конкурс и выбрать организацию-проектировщика столовых. Чаще всего такую услугу предлагают в качестве дополнительной крупные поставщики оборудования для столовых.
- С помощью проектировщика создать дизайн-проект, утвердить его. В дизайн-проекте отражается месторасположение различных помещений – производственных, вспомогательных, административных, обеденного зала. Также в проекте отражено, как будут оформляться все помещения.
- Разработка рабочего проекта. Документ содержит подробнейшее описание коммуникаций столовой: электрических сетей, воды, канализации, телевизионных и компьютерных сетей. Также документ включает план расстановки оборудования и мебели.
- Далее производится расчет финансовой стороны проекта. Планировать следует не меньше, чем на два года. Важный момент – источники финансирования (собственные или заемные средства).
- Подбор генерального подрядчика для проведения ремонтных работ. Подрядчиком может стать серьезная фирма, или знакомая бригада из стран СНГ. В данном случае все зависит от фронта работ и готовности будущего владельца столовой контролировать деятельность строителей.
- Следующий этап – согласование проектной документации в органах государственного контроля: УГПС (Противопожарная служба), Комитете по управлению городским имуществом, Санэпидемиологическом контроле (ГСЭН), Технадзоре, Комитете по контролю за использованием памятников истории и культуры.
- Если в качестве помещения используется первый этаж жилого здания, необходимо перевести помещение в нежилой фонд. Хотя, чаще всего этот пункт не требуется, так как столовые редко открывают в жилых домах.
- Ремонт помещения в соответствии с проектом. Желательно, чтобы организация, подготовившая дизайн-проект, производила наблюдение за проведением ремонтных работ. Если проектная организация по каким-либо причинам отказалась проводить надзор, это придется сделать проектной команде.
- Проведение подготовительных работ по изучению газовых коммуникаций. В принципе, пункт можно опустить, так как большинство современных столовых работают на электричестве.
- Проводка охранных, пожарных, телефонных и компьютерных сетей в полном соответствии с проектом.
- Проводка вентиляционных и кондиционирующих систем.
- Проектный монтаж систем водоснабжения, водоочистки и канализации.
- Подбор, закупка и конфигурация систем автоматизации столовой – кассового узла, складского и бухгалтерского учета.
- Проведение официальной сдачи помещения госкомиссии, подписание актов ГСЭН, КУГИ, Технадзора, УГПС, ГИОП.
- Закупка мебели в обеденный зал, расстановка стульев и столов в соответствии с дизайн-проектом. Желательно приобрести на двадцать процентов больше мебели, чем заявлено в проекте: так можно избежать проблем с неизбежными поломками мебели в будущем.
- Заказ и поставка необходимого технологического оборудования. Правильнее всего приобретать оборудование в одной организации: так можно получить скидки, определиться с местом гарантийного ремонта и технического обслуживания. Очень часто поставщики предлагают дополнительные гарантийные обязательства для тех, кто закупает оборудование «под ключ». Поставляется оборудование в среднем за один-два с половиной месяца.
- Приобретение посуды, кухонной утвари, столовых приборов, стекла. Все эти товары можно закупить в организации, поставляющей оборудование. Желательно приобрести на двадцать-тридцать процентов больше посуды, чем требуется для нужд столовой.
- Разработка и утверждение организационной структуры заведения. Необходимо определиться, сколько в столовой будет работать поваров в холодном и горячем цеху, кассиров, посудомоек, работников на линиях раздачи, подсобных рабочих и менеджеров. Численность персонала определяют, руководствуясь предполагаемым числом клиентов столовой (кроме того, нужно учитывать число обедов, которые предполагается отправлять в офисы с доставкой). Подбор персонала желательно начать за месяц до планируемого открытия столовой, так как найти квалифицированных работников не так просто.
- Инструктаж и обучение персонала.
- Разработка рекламных материалов (листовки, анкеты, визитки и т.д).
- Подготовка дизайна и заказ униформы для персонала.
- Заключение договора с рекламным агентством, которое займется продвижением столовой.
- Утверждение дизайна уличной рекламы и вывески на фасаде здания. Согласование вывески с органами государственного надзора, получение разрешения. Установка вывески и рекламных конструкций.
- Выбор телевизионного и аудио оборудования, используемого в зале (плазменные телевизоры, акустические системы).
- Покупка мебели для подсобных помещений.
- Заключение договоров с поставщиками продуктов и напитков.
- Заключительный этап по косметической доработке помещений, уборка.
- Разработка регламентов, по которым в кафе будет приготавливаться пища, проводиться инвентаризация.
- Формирование стартового меню. Необходимо, чтобы в меню присутствовали блюда из свинины, говядины, птицы, рыбы. Крайне желательно наличие вегетарианских блюд.
- Получение разрешения от ГСЭН на ассортимент.
- Подписание договоров с компаниями, занимающимися дератизацией, вывозом мусора и дезинфекцией.
- Подписание договора с фирмами, занимающимися обслуживанием компьютерных систем.
- Подбор медицинского учреждения, в котором персонал будет проходить медосвидетельствование.
- Установка платежного терминала по договору с банком.
- Разработка презентации столовой.
- Регистрация кассовых аппаратов в налоговой службе.
- Первичная закупка продуктов в соответствии со стартовым меню.
- Последняя перед стартом уборка помещения.
- Рекламная компания, ориентированная на потенциальных клиентов. Очень действенным способом считается оповещение работников близлежащих офисов об открытии новой точки общепита.
- Торжественное открытие.
Как видим, задач стоит очень много, но непосильных среди них нет. Чтобы открыть столовую, необходимо время, бюджет, готовность к определенным рискам и заряд оптимизма.
Какое оборудование выбрать для столовой
У обыкновенной столовой могут быть преимущества, позволяющие заведению успешно конкурировать с кафе и фаст-фудом. В первую очередь, это месторасположение. Крайне важно, чтобы столовая располагалась неподалеку от своей «целевой аудитории» — офисного центра, студенческого городка, промышленного предприятия и т. п.
Если столовая организуется при небольшом предприятии с числом сотрудников до десяти человек, можно обойтись самой простой кухонной техникой. Для столовых ориентированных на 30-100 посетителей, достаточно мини-кухни без раздаточной линии. Столовая с количеством посадочных мест свыше сотни, комплектуется всеми видами оборудования, включая линии раздачи.
Линией раздачи называют специфический вид столового оборудования, предназначенный для быстрой доставки к клиенту готовых блюд.
Основное оборудование для столовой: пищеварочные опрокидывающиеся котлы, электрические плиты, столы охлаждаемые, конвекционные печи, пароконвенкоматы, мясорубки, овощерезки, картофелечистки, кипятильники, холодильники, посудомоечные машины, весы. К нейтральному оборудованию относят стеллажи, производственные столы, моечные ванны, поддоны и т.д. Кухонный инвентарь: кастрюли, котлы, сковороды, лотки, ножи, цедилки, терки, дуршлаги, сотейники, ложки соусные и разливные, скалки, щипцы, миски, открывалки и проч. Для сервировки столов необходимы подносы, тарелки, наборы для специй, блюдца, столовые приборы, бокалы, стаканы и чашки.
Перед тем как открыть столовую с нуля, следует оценить разные особенности, которыми обладает данная сфера деятельности. К ним относится:
- деятельность организаций жестко контролируется со стороны специалистов Санэпиднадзора;
- столовая должна располагаться в месте высокой проходимости;
- можно ориентироваться только на определенную категорию населения, например, работников конкретного завода или студентов вуза, располагающегося рядом с данным заведением общественного питания;
- для начала бизнеса требуется найти опытных поваров, которые смогут сформировать оптимальное меню и заняться обучением другого персонала;
- в столовой обычно отсутствуют официанты, поэтому клиенты самостоятельно с помощью специальных подносов собирают свой заказ, но в некоторых организациях вместо самообслуживания предлагаются услуги официантов;
- пользоваться для приготовления разных блюд надо только качественными продуктами, купленными у проверенных поставщиков, что позволит предотвратить массовые отравления или другие проблемы с посетителями.
Даже для открытия маленького заведения придется потратить достаточно много средств, поэтому такой бизнес выбирается предпринимателями, обладающими крупным первоначальным капиталом.
Требования к помещению
Где открыть столовую? При выборе здания учитываются рекомендации:
- выбирается место рядом с разными офисными зданиями или промышленными помещениями, чтобы рассчитывать на регулярные посещения со стороны работников разных учреждений;
- желательно чтобы новая столовая находилась в отдалении от других аналогичных заведений общественного питания;
- к зданию должны быть подведены все инженерные коммуникации;
- вся площадь сооружения делится на две части, так как одна должна быть представлена залом для посетителей, а другая представлена кухней, где осуществляется процедура приготовления разных блюд;
- обеденный зал по размерам не должен быть меньше 50 кв. м;
- при обустройстве кухни и технических помещений учитываются требования СНиП и СЭС;
- помещение для столовой может покупаться или оформляться в аренду.
Перед началом деятельности придется позаботиться о качественном косметическом ремонте. Обеденный зал должен быть привлекательным и опрятным.
Использование профильного помещения
Наверняка, бывший хозяин имеет все необходимые документы, и вам остается только тщательно их изучить и провести экспертизу проектных документов в соответствующих органах. Это необходимо сделать для того, чтобы быть уверенным в соответствии их СНиП, СанПиН и ППБ.
Со своей стороны, вы должны зарегистрировать ИП или ООО и подготовить помещение к работе:
- оснастить необходимым инвентарем и оборудованием;
- получить акты ввода в эксплуатацию инженерных систем;
- зарегистрировать в налоговом органе и установить кассовый аппарат;
- получить лицензию, если будете торговать алкоголем.
Последний пункт относится к ООО, потому что ИП имеют право продавать только пиво и слабоалкогольную продукцию, крепостью до 6%.